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木头谈酒
红葡萄酒
Wed Nov 6, 2013 05:04
64.140.239.91

红色是红葡萄酒极为重要的特征。红色,代表着激情,象征着忠诚,焕发着传奇色彩。按照约定俗成的规矩,喝红酒吃肉,喝白酒吃鱼和鸡,显然喝红酒更为豪放。不少人从品白葡萄酒开始,到移情别恋红葡萄酒告终,更不用说占满了收藏家鉴赏家的酒柜的主要是红葡萄酒了。
木头这样说没有得罪那些白葡萄酒爱好者吧。

但是红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别不在颜色。

酿造白葡萄酒用的是白葡萄的汁,而酿造红葡萄酒时,用的是整个红葡萄,包括肉,籽,皮“一锅烩”。皮,给了红酒的颜色,皮,含有大量的单宁酸(tannic acid,又叫鞣酸),造成了红白酒的基本区别。

单宁酸赋予了红酒一种特有的干,苦和涩,甚至一种粗造的感觉。有的酒喝下去嘴巴发紧,口干舌燥,面颊好像要贴近齿龈,那就是含很高的单宁酸。不喜欢红酒的同学,就因为受不了这个涩味。葡萄皮和发酵汁接触时间越长,发酵温度越高,就越红,越涩。所以红酒需要更长的陈化,使酒精的圆润,葡汁的微甜,单宁的刚劲,有机地融合在一起,相互消衡,形成一种醇厚的,复杂的,丰满的,浓郁的,多层次的风格。换句话说,品味红酒时,口腔里能体会更多的事情。单宁酸的存在,使红酒荣幸地成为世界上口味最丰富的饮料。

单宁酸是一种多元酚。如果同学们的化学够上大学水平的话,就会知道多元酚是一种自由基捕捉剂,有抗氧化的作用。这往下可以再说的东西就多了,红酒被列为十大健康食品之一,单宁酸功不可没。

为了防止葡萄酒存放中发生氧化变质沉淀,葡萄就里要加入百万分之一百五十以下的二氧化硫(美国政府规定的法定上限是百万分之三百)。美国和欧洲政府强制规定,每个葡萄酒的商标上,都写着“contains sulfites”几个字。Sulfates 是造成“上头”的因素。这小小的添加物,使葡萄酒无缘进入”有机食品“的货架。木头以为,这是葡萄酒的悲哀,也是它的无奈

由于单宁酸的抗氧化作用,红葡萄酒里需要少得多的二氧化硫,所以比较不容易醉和头疼,这又是它比白葡萄酒的一个优越性。

对不喜欢单宁味道的同学,可以有如下建议:购买低单宁的酒类,存放时间长些使其柔化,喝酒时多吃肉菜,其中的蛋白质与单宁结合。

同学们是否注意到了葡萄酒的瓶子都向内呈凹形,底部中加有一个凸起的小丘?这样长期存放可能产生的沉淀物就会积聚在瓶底壁与小丘周围的沟壑里,倒酒时不会跟着倒出。

一般如果是陈年老酿,储存时平放的酒瓶在打开两三天前要把它立起来,以让陈渣沉降。(对这些沉淀物,千万不要大惊小怪)有时需要滗酒,即先把酒的澄清部分倒到另一个容器里,这个过程也可以软化单宁酸的苦涩味。不是酒出了问题,而是高档陈酿才这麽作,如果你才花了十块钱买瓶酒,大可不必玩这套把戏。

单宁是红酒一切特征的关键,就象啤酒花造就了啤酒的特殊味道。进过陈化,单宁的苦涩被柔化了,粗糙变成了刚劲。酒精度和酸度也与单宁味道相互制衡,此消彼涨。葡萄酒一般15度上下,酒精度高的,就可以“压住”单宁,味道更加柔和。酸度单宁竞争着刺激舌苔,酸度使人感到鲜润,顺滑,满口生津,而单宁令人觉得强劲,有嚼头。

不同红酒的风格主要决定于葡萄的种类。一般红葡萄在天气温暖日照充足的地方生长,气候条件对葡萄影响很大。如果你从广播上听到某个葡萄产区气候有了什麽问题,那年的酒最好别买。葡萄的成熟程度,即采摘时的甜度和丰满程度,也决定酒的味道。木头给你一把从外行变成内行的钥匙,就是要知道几种主要葡萄的特色。

卡白内-索维农(Cabernet sauvignon)是红葡萄中的大姐大。粒小,皮厚,籽大,色深,单宁含量高。它酿出的酒质优味嘉,葡萄成熟的程度很有关系。成熟度不够的葡萄酿出的酒,有青椒的味道,而熟透的葡萄,酿出的酒有板栗的气味。当然木头自己分辨不出这些,只是鹦鹉学舌人云亦云罢了。卡酒最好多陈化几年,酒香不怕巷子深。如果你喜欢高单宁,低糖,味道醇厚的酒,卡酒应该是第一选择。

不喜欢红酒涩味的同学可以试试墨尔乐(Merlot)。这种葡萄粒大,肉厚,甜美,皮薄,酿出的酒低单宁,高酒精,味道有点象李子和巧克力,酿成不久即可饮用,无需陈化。墨尔乐过去一直是当垫脚的,在混合卡酒里做个配料,十几年前,突然一夜窜红,成为饮酒人的新宠明星,大家都买墨尔乐,供不应求,几乎要和卡酒老大姐一争天下了。如果你是个赶新潮追浪头的人,一定得品品。如果你是小学水平的初学者,可以从墨尔乐开始,会感到很舒服。记住,除了加州,华盛顿州也生产世界级的墨尔乐酒,虽然上个世纪八十年代那里才开始出现酒厂。

黑比诺(Pinot Noir)也是一种低单宁的葡萄,由于它的葡萄皮色泽不深,造出的酒也不是特别的红。它目前是一颗冉冉升起的新星,前途无量。可惜此君有点像大户的娇小姐,难于伺候,生长条件苛刻,种植的区域有限。1966年,一个加州人开始在俄勒冈州试种黑比诺,没想到十年之后它的黑比诺酒击败了法国名酒,一举成名,有点像我们老谋子凭着“喝了这碗酒哇――”得了世界大奖一样,从此俄勒冈的黑比诺声名大振,大家蜂拥跟上,成了一个拳头产品。

津芳德尔(Zinfandel)可以说是加州的骄傲,这种葡萄现在只长在加州,别无分店,已有一百五十年的历史,肉厚汁多,野苺果味,稍有点辣。它酿出的红酒,有一种幽深的红宝石颜色,芳香无糖,酒体丰满,,单宁适中。这是美国自己的品牌,美国人对它情有独钟,可以跟可乐媲美。大部分的津酒都来自索诺玛县,风格五花八门,价格又十分低廉。最大的卖主可数苏特家园(Sutter Home)和高卢(Gallo)的特宁-里弗(Turning Leaf),现在津酒的爱好者们还专门有一个俱乐部。

诸位同学,圣诞节的时候,到酒店或者超市挑两瓶自己喜欢的酒吧。享受红酒的芳香,品尝红酒的美味,过了节不要忘了告诉木头你喝了什麽酒哟。

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