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木头谈酒
白葡萄酒
Wed Nov 6, 2013 05:13
64.140.239.91

白葡萄酒是由不含皮的葡萄汁酿成的酒,不是白色的,而是不带红色的酒,其实往往有一点浅黄或者浅绿。加州有一种White Zinfandel,并不属白葡萄酒,因为它是浅红色的。这个“白津”的产生,事出巧合,歪打正着。上世纪七十年代,位于索诺妈的苏家园酒厂(Sutter Home)在酿制 Zinfandel红酒时,为了增加发酵液中葡萄皮的含量,采用沘出去一部分汁的方法。分出的这部分不含葡萄皮颜色浅的汁,本来打算另外发酵制成干性低单宁的酒,却总不成功,酵母在发酵还没完成时就“死掉”了。酿酒师无奈之际,尝了尝他的半成品,意外地发觉味道十分甜美,拿出去销售竟极受欢迎,于是定名 White Zinfandel,这种度数低,甜度高,水果味浓,价钱便宜的酒现在已经占掉美国十分之一葡萄酒市场,许多不喝酒的人也乐此不疲,隔三岔五来一瓶,名气已经超过”红津”,而且它也开辟了新的一类酒:“粉葡萄酒”(Rose wine).苏家园大概是吃上了甜头,最近又在市场上推出一种White Merlot,这一次把戏不知能否成功。

从化学上讲,白葡萄酒的结构比红酒要简单。它缺少红酒的单宁酸,因此没有很多人不习惯的红酒的“涩”。大多数的白葡萄酒不含糖,属于“干白”,给人酸的感觉,越不甜,档次越高。可惜的是,这也让有些人不喜欢。1962年,北京葡萄酒厂曾把一批新试制的白葡萄酒投到市场,结果出师未捷,当头一棒,招来大批退货,因为顾客抱怨“太酸了,变味了,坏掉了”。

红葡萄酒的特色都和单宁有关,而白葡萄酒的特色就是它的酸度。

酸和单宁都给人干的感觉,但有不同。酸促进产生唾液(碱性,可以中和酸),而单宁让人嘴巴发紧。酸主要刺激舌的两侧,而单宁主要作用在根部。

白葡萄酒的酸来自它的葡萄, 影响酸度有四个简单的规则: 1. 酿白酒的葡萄含酸量要比酿红酒的高,2. 同样品种的葡萄生长在气候冷的地方含酸量要高,3. 日照少的葡萄酸度高,4.
未成熟的葡萄比成熟的含酸高。葡萄的含糖量和这个趋势恰好相反,含酸量高的葡萄含糖就低。

别看这些规则极为简单明了,却可以解释许多现象。比如气候比较热的西班牙主要产的是红酒,而比较冷的德国几乎只产白葡萄,而且非常之酸。寒冷地方产的葡萄酿酒要面对酸度太高的问题,而用温暖地方的葡萄酿酒要解决酸度不够的问题。

一些据称很懂化学的人说,这个酸是酒精氧化生成的醋酸。木头研究一下,觉得不是这麽回事。醋酸是挥发性的,在葡萄酒中必须控制得尽量低,闻到醋味恐怕就真的是坏掉了。白葡萄酒里的酸主要是酒石酸和苹果酸(有时白葡萄酒经过“软化发酵”,把苹果酸变为乳酸,即“硬酸”变为“软酸”)以及它们的衍生物酒石酸氢钾和苹果酸氢钾,以酒石酸为主,所以葡萄酒的总酸量以酒石酸代表。它们都是非挥发性的,只能尝到,不能嗅到。木头这样讲,不知没学过大学化学的同学能否接受。

白葡萄酒的道理千条万绪,就是三种结构元素:酒精,酸性物质和没有发酵的葡萄糖,它们使酒具有酒精度(一般11-14度),酸度(红酒是0.6%,白酒高于此,低于1.0%)和甜度(一般4-50克/升)。可是我们实际上尝不到乙醇的酒味或辛辣味,也尝不到葡萄糖的甜味或酒石酸的酸味。因为这三个元素不是孤立分别存在的,它们相互平衡,揉合在一起,形成整体口味,总的风格。酒精和糖给与葡萄酒口感柔软平滑(soft),叫“软元素”,而酸性物质使它清新爽口,“硬”或者“脆”(firm, crisp),叫“硬元素”。此消彼涨的结果,白葡萄酒有三种类型:“干而清脆“(dry and crisp)型,“干而丰满”(dry and full-body)型,以及“半干“(medium-dry)型.

一瓶好的酒,就是要“酸而不涩,甜而不腻,辣不呛喉,苦而不黏,香不刺鼻,饭后回甘”。讲社会“和谐”的时候,恐怕要向造酒学学和谐。

要达到均衡和谐,酒需要陈化。“桶装陈化”,在惰性容器例如不锈钢桶中进行,通过氧化和环化反应增加所谓“二级香气”,突出酸度,使酒更加清新。“橡木陈化”,在橡木桶中继续发酵,吸收橡木中的单宁,使酒更加细腻,层次丰满。“瓶装陈化”,出厂前在酒瓶里放一段时间,在二氧化硫作用下发生还原作用,产生“还原型香气”,达到成熟期。

木头讲得吃力,大家听得吃力,只能就此打住,再说就会言多语失,北京人叫“漏怯”。

在全世界最受欢迎的干白葡萄酒是夏敦埃(Chardonnay),称为酒中皇后。1952年,麦克科里兄弟把这个品种从法国带到加州Napa Valley安家落户,二十年后,葡萄酒风潮席卷加州,Chardonnay成为加州白葡萄酒中的经典,王牌。由于加州比法国暖和,日照长,葡萄熟得更透,所以加州的夏敦埃葡萄含糖量高,酸度低,酿的酒酒精量高些,醇厚浓郁。酸度不够可以靠加酒石酸解决, 这在加州是允许的. (酿酒中加糖不允许) 总的来说,加州的夏敦埃酒各地风格差异很大,酿酒厂各村都有自己的高招,价格也贵贱不一,以橡木陈化的酒最为高档,没有几十刀买不下。

另一个白葡萄酒品牌是白索维农(Sauvignon Blanc).它的含酸量比夏敦埃要高些,酿出的酒一般不经过陈化,浓度稍低,有所谓清新的草香味。在品质方面,这种酒只能算合格,没有什麽特色,木头也就不多劳舌了。

雷司令(Riesling)是唯一一种原产于法国之外的世界有名白葡萄。德国是世界第九大葡萄酒生产国,主要就是雷司令。由于气候冷,生长期长,这种葡萄香味浓郁,非常之酸,而且葡萄园主通常在葡萄刚刚开始成熟时就分批摘采。在好的德国葡萄酒的商标中,不仅有产地,酒厂名,还标明葡萄种类和成熟等级,这可以给酒的口味提供了一个线索。为了适合德国人喜甜的口味,往往在发酵没有完全时提前终止,或者在完全发酵后加些新鲜的葡萄糖汁。德国雷司令葡萄酒通常酒精度低(9%左右),酸度高,甜度也高,没有橡木的影响,口味清新软绵,加上价钱又便宜,“上得厅堂,下得厨房”,很适合初学的小资们优雅地享受生活。

白葡萄酒通常用作开胃酒,即饭前酒。如果一顿饭要上好几道酒,一定是先上白的,后上红的。白葡萄酒适合在温度稍低时饮用(10-12度),所以你在餐馆要一瓶,服务生总是要给一小桶冰,把酒放在冰里10-15分钟。(餐馆里的酒比市面要贵2-5倍,不想出血还是回家喝好) 按照不成文的常规,白葡萄酒配白肉,海鲜,而它们比较贵,也就提高了白酒的身价。大多数的白葡萄酒现买现喝最佳,特别是十刀以下的酒。如果你花不起大钱买高档的老年陈酿请朋友,就买尽量新出炉的酒尝鲜,吹嘘它如何清新,比如上半年买前一年北半球的酒,下半年买当年南半球的酒,南非,阿根廷,智利,澳大利亚(那里葡萄二三月就开始摘采)。这些国家和美国一样属于葡萄酒“新大陆”,欧洲“旧大陆”可能对它们不屑一顾。但都在世界十大葡萄酒国之内,在美国也算上等洋酒。特别是五月份你就能买到澳洲新酒,一定能使你的朋友新奇惊喜呢。

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